漁師町のアジ料理

　　　釣師は厨房に！
　　　鯵のさんが焼
　　　鯵のなめろう(たたきなます)
　　　鯵のなめろう
　　　鯵の水なます
　　　鯵と背黒のつみれ汁
　　　鯵の孫茶漬け
　　　背黒の卯の花漬け
　　　背黒の胡麻漬け

　釣り好きの皆さん！
　釣行やドライブで外房方面においでの時、「さんが焼」や「なめろう」を食べたことがあるのではないでしょうか。
　その料理、栄養と旨味の宝庫である中骨が入っておりましたか。

　漁師町の割烹や磯・地魚専門の食堂でも、中骨もたたいた料理を出すことはほとんどありません。
　その理由は、骨を入れるとタタク時間は３倍、出刃包丁とまな板の消耗が４倍かかりますので、その間は他の料理ができずに採算が採れないためです。

　この料理、スーパーの例え生食用として売られているアジでも本来の美味しい仕上がりにはなりませんので、釣師だけが味わえる味といえます。

　また、骨も入れることでカルシウムも摂取しやすくなりますので、イライラの解消など心身のリフレッシュに最適ではないでしょうか。

　初夏から晩秋にかけて、地引網やあぐり網漁でアジが獲れると、漁師町の<路地では、アジを捌いて、トン・トン・トン・トンとたたくリズミカルな音や七輪で<焼く香ばしい香りが漂い「うちの夕ご飯もさんがだといいなー。」なんて思ったものでした。

　「さんが焼き」「なめろう」「水なます」の３品は、途中までの過程が同じですので、たくさん釣れた時は「お刺身」や「アジフライ」を加えた"アジづくし"をお楽しみください。

　　　　　

画像データ休止中



　　
　[材　料]（５人前）
　ア　ジ　　２０センチ前後　　　　２５匹
　味　噌　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
　大　葉　　　　　　　　　　　　　１０枚
　ショウガ　　　　　　　　　　　　１カット

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラ、皮、ゼゴ、背ビレ、腹ビレ、尾ビレを取り、中骨を付けたまま
　　出刃包丁で５ミリ巾に粗切りする。

　２　１を出刃包丁の刃面で細かくたたき、骨が当たらなく、また、ふっくらと弾力が出るまで
　　よくたたく(出刃包丁は同じ重さのものを２本用意し、両手に持ってリズミカルにタタクと
　　楽です。)

　３　２に味噌を加えて、更にたたき、好みにより細かく刻んだショウガを加える。
　　　（新鮮なアジはショウガを加えなくてもよい、味噌の量はこのみによる。）

　４　アワビの貝殻に大葉を敷きつめ、３を隙間なく２センチ程度の厚さに盛り込み、大葉で
　　覆う。
　　　なお、貝は大きさにより数枚用意する。

　５　殻を下にして、弱火で１５分ほど焼き、裏返して８分程度焼く。

　６　アワビの貝殻がないときは、ホタテの貝殻でもよい。また、貝殻は１００回以上繰り
　　返し使用できるので、大切に使用する。(強火で焼くと貝殻がはじけるので注意)

　[ポイント]
　１　貝殻に詰めて焼くので、油は使用しないこと。

　２　うまみを生かすため中骨を加えているので、骨が当たらなくなるまでよくたたくこと。

　３　小さい子供がいるときは、フライパンに油を引いてハンバーグ風に焼きいてもよいが、
　　味噌は少なめに調節すること。　　

　　　　　

　[材　料]（５人前）
　ア　ジ　　２０センチ前後　　　　２０匹
　味　噌　　　　　　　　　　　　大匙５
　ショウガ　　　　　　　　　　　１カット
　茗　荷　　　　　　　　　　　　３個
　浅　葱　　　　　　　　　　　　２本
　カイワレ(お好みで)　　　　　　適量
　米　酢　　　　　　　　　　　　２カップ

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラ、皮、ゼゴ、背ビレ、腹ビレ、尾ビレを取り、中骨を付けたまま
　　出刃包丁で５ミリ巾に粗切りする。

　２　１を出刃包丁の刃面で細かくたたき、骨が当たらなく、また、ふっくらと弾力が出るまで
　　よくたたく。(出刃包丁は同じ重さのものを２本用意し、両手に持ってリズミカルにタタクと
　　楽です。)

　３　２に味噌を加えて、更にたたき、深皿に１センチ程度の厚さに平らに盛り付け、食べや
　　すいように竹べらで　１．５センチ角位のマスメを入れる。　　

　４　冷蔵庫で冷やし、食べる直前にショウガ・茗荷・浅葱のみじん切り、カイワレを好みに
　　より散らす。好みによりショウガ醤油やわさび醤油でいただく。

　５　食べる直前に酢をたっぷりかけると骨が軟らかくなり、カルシウムの吸収が良くなる。
　　　　（なめろうに酢を浸るまでかけたものは所により「たたきナマス」とよぶ。）
　
　[ポイント]
　１　うまみを生かすため中骨を加えているので、骨が当たらなくなるまでよくたたくこと。

　２　酢の代わりに、昆布ポン酢等を使うと一味違った風味が味わえる。

　３　いくら美味しくても、皿まで舐めないようにね。(^o^)/

　　　　　

　[材　料]（５人前）
　ア　ジ　　２０センチ前後　　　　２０匹
　味　噌　　　　　　　　　　　　大匙３
　ショウガ　　　　　　　　　　　１カット
　茗　荷　　　　　　　　　　　　３個
　長ネギ　　　　　　　　　　　　１／２本(白い部分)
　浅　葱　　　　　　　　　　　　２本
　大　葉　　　　　　　　　　　　１０枚

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラ、皮、ゼゴ、背ビレ、腹ビレ、尾ビレ、中骨を取り、出刃包丁
　　で３ミリ巾に切り、さらに半分に切ります。

　２　慣れないうちは、中骨に身が多く残るので、スプーンで削ぎ取ります。

　３　２に味噌、ショウガと長ネギのみじん切りを加えて軽く混ぜて５等分し、大葉２枚を
　　敷いた皿に盛り付け、ショウガ、浅葱、茗荷のみじん切りを上に載せて出来上がり。

　[ポイント]
　１　中骨を入れませんので、たたくというより混ぜる感覚で。

　２　食べる直前に調理しましょう。

　３　いくら美味しくても、皿まで舐めないようにね。(^o^)/

　　　　　

　　
　[材　料]（５人前）
　ア　ジ　　２０センチ前後　　　　１５匹
　味噌　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ
　ショウガ　　　　　　　　　　　　２カット　
　浅葱　　　　　　　　　　　　　　２　本
　カイワレ　　　　　　　　　　　　適　量
　氷　　　　　　　　　　　　　　　適　量

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラ、皮、ゼゴ、背ビレ、腹ビレ、尾ビレを取り、中骨を付けたまま
　　出刃包丁で５ミリ巾に粗切りする。

　２　１を出刃包丁の刃面で細かくたたき、骨が当たらなく、また、ふっくらと弾力が出るまで
　　よくたたく。(出刃包丁は同じ重さのものを２本用意し、両手に持ってリズミカルにタタクと
　　楽です。)

　３　２に味噌を加えて、更にたたく。

　４　汁椀に３を５等分して分け入れる。

　５　４に氷水と細かく砕いた氷を加え、ショウガ・浅葱のみじん切り、カイワレを好みによ
　　り散らして、箸でくずして溶かしながら食べる。茗荷を加えてもよい。

　６　味噌は少なめに入れ、味を確かめて調整しますが、入れすぎたときはとろろ昆布で調
　　整すると風味も一段と良くなります。

　　　　　食欲のない夏場にピッタリの料理です。

　　　　　夏場の二日酔にも効きますよ。

　　
　[材　料]（５人前）
　ア　ジ　　　　中　　　　　１０匹　
　セグロイワシ　中　　　　　３０匹　
　豆　腐　　　　　　　　　　２丁
　味　噌　　　　　　　　　　３分の２カップ
　日本酒　　　　　　　　　　１００ＣＣ
　片栗粉　　　　　　　　　　２分の１カップ
　長生きネギ　　　　　　　　３本
　長ネギ（白い部分）　　　　２本
　ショウガ　　　　　　　　　２カット
　塩　　　　　　　　　　　　少々
　醤油　　　　　　　　　　　適量

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラ、皮、ゼゴ、背ビレ、尾ビレを取り、中骨を付けたまま出刃包丁
　　で５ミリ巾に粗切りする。

　２　セグロイワシは、ウロコ、頭、内臓、エラ、皮、背ビレ、尾ビレを取り、中骨を付けた
　　まま出刃包丁で１センチ巾に粗切りする。

　３　１と２を別々に出刃包丁の刃面で細かくたたき、骨が当たらなく、また、ふっくらと弾力
　　が出るまでよくたたく。(アジとイワシは身と骨の硬さが異なるので別々にたたくこと。
　　出刃包丁は同じ重さのものを２本用意し、両手に持ってリズミカルにタタクと楽です)

　４　たたいたアジとセグロイワシをすり鉢に入れ、味噌、塩、片栗粉、日本酒を加えながら
　　すりつぶし、ショウガのみじん切りを混ぜる。

　５　大鍋に出汁昆布と水を沸騰させ、４をピンポン玉位の大きさに大匙で掬い、つまんで丸
　　めて、投げ入れる。

　６　アクを掬い取りながら中火で６～７分煮ると浮き上がるので、豆腐を加えて、醤油で薄
　　めに味を調整し、長ネギの細切りを加えて火を止める。

　７　丼に豪快に盛り付け、長生きねぎをふりかけて召し上がってください。

　［ポイントなど］
　１　セグロイワシとアジの旨味がすばらしいハーモニーを奏でます。

　２　セグロイワシの代わりにマイワシでも同様にできます。

　３　つみれに味噌と少量の塩を加えてあるので、醤油汁は薄めに整えてください。

　４　味噌汁仕立てにするときは、さといも、大根、椎茸、ニンジンなど個性の少ない野菜
　　を入れるとつみれ汁本来の味が引き立ちます。
　　　その際は、つみれに加える味噌の量を減らしてください。

　　　　　

　　
　[材　料]（５人前）
　アジ　２０㎝前後　　　　１０匹　
　醤油　　　　　　　　　　　大さじ７杯
　日本酒　　　　　　　　　　大さじ７杯
　ミツ葉　　　　　　　　　　　少々
　白の煎りゴマ　　　　　　適量
　ショウガ　　　　　　　　　２カット
　ごはん　　　　　　　　　　適量
　お茶

　[作り方]
　１　アジは、頭、内臓、エラを取って３枚に下ろしてから、皮を剥き切れ目を入れます。

　２　醤油、日本酒、おろしたショウガをあわせてタレを作り、１０分間ほど漬け込みます。

　３　お茶漬け用の丼にご飯を入れ、アジを４片並べ、ミツ葉と白ゴマをのせ熱いお茶を
　　かければ出来上がりです。

　４　ワサビ味が好みの場合は、生姜を入れないタレに漬け込み、丼の縁ワサビを付けて
　　作り、好みの量を混ぜながら召し上がってください。

　　　　　

　　
　[材　料]
　セグロイワシ　　　　　　１㌔　
　おから　　　　　　　　　　１㌔
　米　酢　　　　　　　　　　適量
　粗製糖　　　　　　　　　　１５０グラム　
　赤唐辛子　　　　　　　　　２本　
　柚子　　　　　　　　　　　１個　
　ゴマ　　　　　　　　　　　適量　　　　

　[作り方]
　＜１日目＞
　　１　セグロイワシは、ウロコと内臓・頭を取り、指で開いて中骨を取る。
　　２　薄塩にして、一晩冷蔵庫で寝かします。
　　　

　＜２日目＞
　　１　セグロイワシを酢で洗い、別に用意したたっぷりの酢に漬けて、一晩寝かす。
　　２　酢１カップと粗製糖を１５０グラム鍋に入れて煮立て、おからを入れて木の杓子で
　　　混ぜながら、弱火で水分がなくなるまで煮詰める。
　　３　よく冷ましてから、ゴマ、赤唐辛子の輪切り、柚子皮の細切りを混ぜる。

　＜３日目＞
　　１　セグロイワシの酢を絞って、上記３に混ぜてタッパーに詰め合わせて、冷蔵庫で１時
　　　間以上寝かせ、おからに馴染んでから食べます。
　　　酢の絞り方ですが、竹ザルに入れて酢を切り、まな板にキッチン・ペーパーをひいて
　　　イワシを並べ、板を乗せて、鍋に水を張って重石にします。(３０分～６０分)　　　　　
　　　　酒肴にもなります。

　　
　セグロイワシには、ＤＨＡ(ドコサヘキサエン酸)やＥＰＡ(エイコサペンタエン酸)といった高度不飽和脂肪酸が豊富に含まれているので、血液をサラサラにして、老化やボケ防止に、また、頭が良くなると注目されていますが、酢漬けにすれば栄養分の吸収にも効果的です。
　新鮮なセグロイワシが入手できたら作って欲しい逸品、ビールや日本酒の肴にお奨めです。

　[材料]
　セグロイワシ　　　　　２キロ
　塩　　　　　　　　　１５０グラム
　酢　　　　　　　　　２００ＣＣ
　合わせ調味料
　　酢　　　　　　　　　　４カップ
　　砂糖　　　　　大匙　２杯
　　日本酒　　　　　１／２カップ
　具
　　煎り黒ゴマ　　　８０グラム
　　ショウガ　　　　　８０グラム
　　ゆず皮　　　　　　　１個分
　　赤唐辛子　　　　　３本　
　クッキングペーパー　　数枚

　[作り方]
　１　セグロイワシのウロコを落とし、頭とはらわたを取ってよく水洗いする。
　　　ザルに揚げて、さらに水洗いする。

　２　ボールに入れて塩をまぶして冷蔵庫に半日寝かす。

　３　軽く水洗いして塩分を落とし、水気を切って大きめのタッパーに入れ、イワシがかくれる
　　まで酢をたっぷりと入れて半日冷蔵庫で寝かす。

　４　ザルに揚げて酢を切り、タッパーに並べ合せ調味料を入れて３時間冷蔵庫で寝かす。

　５　ザルに揚げて合せ調味料を切り、クッキングペーパーにイワシを並べ、その上から
　　クッキングペーパーで覆ってまな板を載せて調味料をさらによく切る。(１０～２０分)

　６　ショウガとゆず皮を千切りに、赤唐辛子は小口に切って種を取る。

　７　タッパーにイワシを並べ、煎りゴマ・ショウガ・ゆず皮・赤唐辛子を振りかけ、その上に
　　イワシを並べ、煎りゴマ・ショウガ・ゆず皮・赤唐辛子を振りかける。

　８　冷蔵庫で保存し、食べる分だけ小分けにして食卓に。

　［作り方別賞味期限］
　１　この作り方で１０日間は美味しく食べられます。

　２　年末にまとめて作り、日持ちさせたい時には、２と３を各１日ずつ寝かせると２０日間は
　　美味しく食べられます。

　３　急いで食べたい時は、２を塩を多めに３時間、３を省略し酢で洗って、４を３時間に短縮
　　しますが、日持ちがしないので２日以内に食べてください。

へ　　　　　

　　房総のお魚レシピ　　３５４種類あります。

　　全漁連提供の全国各地のお魚料理です。